La chandeleur

Comme chacun le sait, ou pas, hier c'était la chandeleur alors on a fait des crêpes.
Et ce n'est pas pour dire mais entre nous, on s'est régalé!

Avec la recette qui va suivre, j'ai réalisé 14 crêpes d'une vingtaine de centimetres chacune environ (21cm pour être exact). Après pour le nombre de personnes cela depend, nous nous étions que 2 et je vous assure que cela se mange bien alors...
L'appareil à crêpe était un peu épais alors vous pourrez le détendre avec un peu de lait ou d'eau, si vous voulez qu'elles soient un peu plus légères, et ainsi facilement atteindre 15 à 16 crêpes.

Appareil à crêpes:
250 gr farine
5 gr sel
20 gr sucre (facultatif)
3 oeufs
1/2 L lait
50 gr beurre noisette

Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le sel et le sucre (si nécessaire), mélanger au fouet. Ajouter les oeufs en remuant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Verser petit à petit le lait et passer l'appareil au chinois (passette) pour éliminer toutes coquilles d'oeufs éventuelles et les grumeaux persistant.
Faire un beurre noisette que vous verserez dans l'appareil à crêpes.
Laisser reposer une demi heure avant de cuire les crêpes dans une poêle graissée avec un peu d'huile sur un papier essuie-tout.

Et maintenant venez voir ce qui était au menu hier soir...mmmm!!!

Tombée de poireaux à la crème de curry, chair de crabe et pétoncles.

Poitrine de porc grillée et sa crêpe aux fromages.

La traditionnelle mais néanmoins délicieuse crêpe au nutella-banane-chantilly.

et pour finir...

Poêlée de pommes à la cannelle et son caramel au beurre salé.

Alors qu'en dites-vous? Vous réservez pour l'année prochaine?

Conseil:
- Si vous pouvez vous procurer ou faire une bonne glace vanille ou noix de coco pour la crêpe banane-nutella et une glace au calvados pour celle aux pommes caramélisées...je ne dis que ça!

Tarte chocolat-coco

Et pour cette petite tarte au chocolat-coco, il n'y a rien de plus simple, il vous faudra faire une petite pâte brisée ainsi que de la ganache chocolat.

Pour la pâte brisée, suivez le lien et pour la ganache, je pars sur la base de 100 gr de chocolat noir pâtissier concassé grossièrement et 10 cl de crème liquide. Le tout est placé au bain-marie et versé sur les fonds de tarte que vous aurez précuit à blanc au préalable dans un four à 180°C pendant 20 minutes.

Placez au frais 2 a 4h et pendant ce temps torréfiez de la noix de coco râpée que vous disposerez sur les tartes juste avant de servir.

Conseil :

- Les tartes peuvent être préparées la veille et conservées au frais.

Galette des rois



Depuis que j'ai fait mes valises pour voir ailleurs si j'y étais, il faut bien avouer que j'apprécie d'autant plus les traditions. Et la première de l'année est bien-sûr la galette des rois.
Une bonne galette faite maison c'est quand même bien agréable! J'ai dit "une" il ne faudrait tout de même pas abuser des bonnes choses...ou c'est parce qu'il ne me restait plus qu'une pâte feuilletée?!..

Une pâte feulletée faite "maison" c'est ce qu'il y a de mieux, je ne vous dirai jamais le contraire, mais pour l'heure je ne saurai vous conseiller d'en acheter une, toute faite, au rayon surgelé le plus souvent. J'aurai l'occasion de revenir sur la pâte feuilletée une autre fois.

Ce qui nous intéresse aujourd'hui c'est la garniture: le frangipane. Alors vous pourriez me dire que votre boulanger en fait une très bonne et je vous croirais sur parole mais si vous me suivez sur facebook vous avez appris que 80% des galettes des boulangers sont industrielles. Mais moi ce que j'aime c'est lorsque ma galette est bien garnie, je dirai même remplie de frangipane...qu'elle en déborde et là on parlera! Et comme dit le dicton: "on n'est jamais mieux servi que par soi-même" donc je fais ma galette.

Pour une galette de 8 personnes

Recette de la frangipane:
1 cup poudre d'amandes
2/3 cup sucre glace
2 oeufs
2/3 cup beurre
PM extrait d'amande amère
1 jaune d'oeuf

Sortez le beurre pour qu'il remonte tranquillement en température.
Dans un saladier, réunir la poudre d'amandes avec le sucre glace et les oeufs. Mélangez le tout et ajouter l'extrait d'amande amère et le beurre ramolli.
Détaillez deux cercles de 25 à 30 centimètres de diamètre dans la pâte feuilletée. Garnissez en un de frangipane en laissant 1 à 1,5 cm de libre au bord pour coller l'autre cercle de pâte avec le jaune d'oeuf et recouvrer la avec le second cercle de pâte. Faites en sorte que les deux cercles soient bien soudé et qu'il n'y ait pas d'air entre la frangipane et le feuilletage en appuyant de l'intérieur vers l'extérieur.
Badigeonnez la galette au pinceau avec le jaune d'oeuf et avec la pointe d'un couteau, dessinez une rosace. Ceci n'est bien-sûr pas obligatoire.
Enfourner 30 minutes au four préalablement chauffer à 180°C. Il faut qu'elle est une belle coloration.

Conseils:
- Il est préférable de remettre la galette une demi heure au réfrigérateur avant de l'enfourner pour que la frangipane se rafermisse.
- Remettre du jaune d'oeuf sur la galette une nouvelle fois avant de l'enfourner.
- J'ai l'habitude de mettre un peu de rhum dans ma frangipane mais là j'en avais pas.

Allez, on s'en refait une ce week-end!...

La menthe religieuse

Vous connaissez certainement tous la religieuse au chocolat ou bien encore celle au café. Mais combien d'entre vous connaissent cette version très personnelle : le menthe religieuse.
Promis une fois que vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer, et en plus celle-ci ne tue pas...

Il vous faudra donc réaliser une pâte à choux, que vous trouverez ici, une crème pâtissiere, que vous trouverez par là, et un glacage.

Pour réaliser une religieuse, vous devrez confectionner des choux de deux tailles différentes, ceux qui serviront de base devront avoir un taille de 5cm  et les chapeaux auront une taille de 3cm.
Alors pour cette recette, au lieu de réaliser une crème pâtissière à la vanille, j'ai substitué cette dernière par de la menthe fraiche. Mixer la menthe, préalablement lavée et essorée, avec la moitié du sucre nécessaire à la recette de la crème pâtissière et ensuite mettre ce sucre à infuser avec le lait, puis reprenez le déroulement de la recette.

Maintenant passons à la réalisation du glaçage :
1/2 blanc d'oeuf
100 gr sucre glace
1 cuillère à café jus de citron
2-3 gouttes de colorant alimentaire vert

Mélanger le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Si elle devient dure à travailler, passer la quelques secondes au micro-onde.

Maintenant, muni d'une poche à douille, garnisser vos choux avec de la crème pâtissière à la menthe et faites leurs faire un tour dans le glaçage afin d'en décorer chaque dessus.
Placer un petit choux sur une base.
Placer au réfrigérateur pour que le glaçage refroidisse et permette aux choux d'être solidaire.
Vous voilà prêt à déguster une menthe religieuse.

La crème pâtissière

Pour 8 personnes

Crème pâtissière :
0,75 L lait
6 jaunes d'oeufs
150 gr sucre en poudre
100 gr farine
1/2 gousse vanille

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.
Séparer les jaunes des blancs.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre rapidement jusqu'à obtenir un ensemble jaune pâle.
Ajouter la farine tamisée et éelanger.
Verser le lait bouillant dessus en remuant avec un fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à nouveau la crème pâtissière sans cesser de remuer.
Retirer la gousse de vanille.
Débarrasser la crème dans un plat, tamponner la surface avec un peu de beurre afin qu'elle ne croute pas en refroidissant et filmer à même la crème avant de la mettre au réfrigerateur pour un froidissement total.

Voilà la crème pâtissière est prête à être mangée ou incorporée à la préparation d'un dessert comme des éclairs, des religieuses, des choux...

Conseils :
- Souvent la crème pâtissière est parfumée avec une gousse de vanille. Mais rien ne vous empêche de la remplacer par de l'extrait de vanille, de l'extrait d'amandes amères, ou bien encore par de herbes aromatiques pourquoi pas.
- La crème pâtissière est la base des crèmes : mousseline, chiboust, à Saint-Honoré...

La pâte à choux

Au préalable, préparer une plaque de cuisson légèrement beurrée et une poche à pâtisserie ainsi qu'une douille.
Préchauffer votre four à 200°C.

Pour 8 personnes

Pâte à choux :
0,25 L eau
5 gr sel fin
10 gr sucre en poudre
80 gr beurre
125 gr farine
4 oeufs entiers

10 gr beurre pour la plaque

Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition. Il faut obtenir la fusion du beurre et l'ébullition en même temps.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Remettre sur le feu et remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au parois de votre récipient.
Débarasser la dans un saladier ou une cuve de batteur si vous en utilisez un.
Incorporer les oeufs un par un en remuant énergiquement..
Garnir votre poche et commencer à disposer les choux sur la plaque. Plaquer les choux en quinconce pour que l'air chaud puisse circuler tout autour des choux. Comme sur la photo, vous pouvez jouer avec les formes, la taille des choux. N'oubliez pas d'adapter le temps de cuisson en fonction de la taille de vos choux.
Dorer les choux. Veiller à ne pas en mettre sur la plaque. les choux risqueraient de monter en biais.
Quadriller les à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Les laisser refroidir sur une grille.

La cerise en dessert

Je résumerai bien ce dessert en deux mots : simple et efficace.
Simple dans sa réalisation, il faudra juste faire de la panna cotta, une petite confiture de cerise et un crumble.
Efficace car lorsque que vous allez planter votre cuillère pour l'amener a votre bouche, l'effet sera immédiat.

Pour 6 personnes

Panna cotta :
2-3 feuilles de gélatine
0,5 L crème liquide
0,1 L lait
1 gousse de vanille (F)
70 gr sucre en poudre

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tailler la vanille dans le sens de la longueur pour en extraire les graines et les mélanger aux liquides.
Dans une casserole, réunir tous les  ingredients (sauf la gélatine) et les faire chauffer doucement. Une fois chaud, égoutter la gélatine et presser la pour en extirper le maximum d'eau. La faire fondre dans le liquide chaud.
La panna cotta est prête, il n'y a plus qu'à la diviser équitablement dans les récipients que vous aurez préalablement choisis et de les placer au frais pour au moins deux heures.

Confiture de cerises :
0,5 kg cerises dénoyautées
100 gr sucre en poudre
1 sqz jus de citron
1 sqz extrait d'amandes amères (F)
PM eau

Laver et dénoyauter les cerises. Les placer dans une casserole avec le sucre et un squeeze de jus de citron et d'extrait d'amandes amères si vous le desirez. Ajouter un peu d'eau, histoire que les cerises n'accrocchent pas à la casserole avant complète dissolution du sucre, mélanger régulièrement et une fois que l'eau bout, baisser le feu et laisser tranquilement compoter jusqu'à ce que l'ensemble est au moins réduit de moitié. Débarraser et laisser refroidir au frais.

Crumble :
50 gr poudre d'amandes
50 gr sucre en poudre
50 gr farine
50 gr beurre ramoli

Sortir au préalable le beurre pour qu'il remonte à température ambiante. Une fois mou, le mélanger aux autres ingrédients. Il est parfois nécessaire de rajouter un peu de farine pour rendre  le crumble plus friable. Placer au frais pendant au moins une heure. Préchauffer votre four à 180 degrés et sur un plat, émietter un peu de crumble et mettre au four en remuant fréquemment jusqu'à obtenir une coloration blonde et régulière. Une fois cuit le crumble doit être conservé comme des biscuits dans un endroit sec.

Une fois que ces 3 étapes ont été réalisées et que la panna cotta est prise, versez-y la confiture de cerises et du crumble. Et voila c'est prêt à être degusté.


Conseils : 
- Réaliser les 3 premières étapes la veille pour que la panna cotta est bien le temps de prendre.
- N'oublier pas, beurre pommade et NON beurre fondu car le résultat en fin de cuisson ne sera pas le même.
- Ici la cerise est mise en avant mais vous pouvez très bien changer de fruits, le procéder de cuisson sera le même et à la place de l'extrait d'amandes amères, des épices peuvent être utilisées.
- Pour le crumble, rien ne vous empêche de substituer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, de pistaches, de noix de pécan...
-J'ai utilisé d'anciens pots à confiture mais d'autres contenants peuvent servir. Choisissez les transparents afin que le jeu des différentes couches soient mises en valeur (par exemple des verres à martini)
- Penser à garder une cerise entière par convive pour la décoration. Ou si vous utilisez un autre fruit, garder en un petit morceau.

sqz : squeeze (avec une bouteille, appliquer une légère pression, le peu de liquide que vous obtiendrez suffira, c'est ce que je nomme un squeeze)
F : facultatif
PM : Pour Mémoire (l'idée est qu'il faut y penser mais il n'y pas de quantité à respecter)