lundi 16 janvier 2012

La pâte brisée

Pour ma part, une petite révision me fera le plus grand bien.
La pâte brisée fait partie de la famille des pâtes dites"sèches" tout comme la pâte feuilletée.
Et plus particulièrement de la famille des pâtes à foncer, tout comme les pâtes à pâté, sablée et sucrée.
Toutes ces différentes pâtes, j'aurai bien un jour l'occasion de vous en parler mais celle qui nous intéresse aujourd'hui est la pâte brisée.

Pâte brisée:
1 kg farine
20 gr sel
50 gr sucre (Facultatif selon utilisation)
200 ml eau
4 jaune d'oeufs
500 gr beurre

Clarifier les oeufs.
Tamiser la farine sur un plan de travail propre et disposer la en fontaine. (partez du centre de la farine et élargisser afin de former une couronne de farine large comme une grande assiette).
Y déposer le sel, le sucre et l'eau et délayer le tout avec les doigts. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau.
Ramollir le beurre et le découper en morceaux que vous disposerez dans la fontaine et commencez à incorporer de la farine. Une fois que vous avez une boule de pâte qui ne colle plus au plan de travail, peser la pâte puis diviser la en 5. Prendre chaque pesée que vous roulerez à nouveau avec un peu de farine et vous placerez dans un sac en plastique alimentaire avant de les placer au réfrigérateur.

Conseils :
- Alors biensûr vous n'êtes pas obligés de faire une aussi grande quantité de pâte. Car cette recette vous permettra de réaliser 5 à 6 quiches ou tartes de 20 à 30 centimètres selon vos plats. Mais une fois divisée en 5 boules, vous pouvez les congeler sans aucun soucis jusqu'à 3 mois alors...
- Sinon rien ne vous empêche de diviser la recette par 4 ou 5 si vous préférez et ainsi obtenir la quantité de pâte désirée pour un seul service.
- Pour ma part, je ne mets que 25 gr de sucre cela me permet d'utiliser cette pâte à la fois pour une quiche ou une tarte. Pour la quiche, le sucre ne se sentira pas et pour une tarte, la garniture apportera le supplément de sucre désiré.
- La pâte à foncer nécessite toujours un temps de repos au frais avant utilisation d'au moins 20 à 30 minutes.

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