mardi 30 août 2011

La menthe religieuse


Vous connaissez certainement tous la religieuse au chocolat ou bien encore celle au café. Mais combien d'entre vous connaissent cette version très personnelle : le menthe religieuse.
Promis une fois que vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer, et en plus celle-ci ne tue pas...

Il vous faudra donc réaliser une pâte à choux, que vous trouverez ici, une crème pâtissiere, que vous trouverez par , et un glacage.

Pour réaliser une religieuse, vous devrez confectionner des choux de deux tailles différentes, ceux qui serviront de base devront avoir un taille de 5cm  et les chapeaux auront une taille de 3cm.
Alors pour cette recette, au lieu de réaliser une crème pâtissière à la vanille, j'ai substitué cette dernière par de la menthe fraiche. Mixer la menthe, préalablement lavée et essorée, avec la moitié du sucre nécessaire à la recette de la crème pâtissière et ensuite mettre ce sucre à infuser avec le lait, puis reprenez le déroulement de la recette.

Maintenant passons à la réalisation du glaçage :
1/2 blanc d'oeuf
100 gr sucre glace
1 cuillère à café jus de citron
2-3 gouttes de colorant alimentaire vert

Mélanger le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Si elle devient dure à travailler, passer la quelques secondes au micro-onde.

Maintenant, muni d'une poche à douille, garnisser vos choux avec de la crème pâtissière à la menthe et faites leurs faire un tour dans le glaçage afin d'en décorer chaque dessus.
Placer un petit choux sur une base.
Placer au réfrigérateur pour que le glaçage refroidisse et permette aux choux d'être solidaire.
Vous voilà prêt à déguster une menthe religieuse.


dimanche 28 août 2011

La crème pâtissière

Pour 8 personnes

Crème pâtissière :
0,75 L lait
6 jaunes d'oeufs
150 gr sucre en poudre
100 gr farine
1/2 gousse vanille

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.
Séparer les jaunes des blancs.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre rapidement jusqu'à obtenir un ensemble jaune pâle.
Ajouter la farine tamisée et éelanger.
Verser le lait bouillant dessus en remuant avec un fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à nouveau la crème pâtissière sans cesser de remuer.
Retirer la gousse de vanille.
Débarrasser la crème dans un plat, tamponner la surface avec un peu de beurre afin qu'elle ne croute pas en refroidissant et filmer à même la crème avant de la mettre au réfrigerateur pour un froidissement total.

Voilà la crème pâtissière est prête à être mangée ou incorporée à la préparation d'un dessert comme des éclairs, des religieuses, des choux...

Conseils :
- Souvent la crème pâtissière est parfumée avec une gousse de vanille. Mais rien ne vous empêche de la remplacer par de l'extrait de vanille, de l'extrait d'amandes amères, ou bien encore par de herbes aromatiques pourquoi pas.
- La crème pâtissière est la base des crèmes : mousseline, chiboust, à Saint-Honoré...

mercredi 24 août 2011

La pâte à choux


Au préalable, préparer une plaque de cuisson légèrement beurrée et une poche à pâtisserie ainsi qu'une douille.
Préchauffer votre four à 200°C.

Pour 8 personnes

Pâte à choux :
0,25 L eau
5 gr sel fin
10 gr sucre en poudre
80 gr beurre
125 gr farine
4 oeufs entiers

10 gr beurre pour la plaque

Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition. Il faut obtenir la fusion du beurre et l'ébullition en même temps.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Remettre sur le feu et remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au parois de votre récipient.
Débarasser la dans un saladier ou une cuve de batteur si vous en utilisez un.
Incorporer les oeufs un par un en remuant énergiquement..
Garnir votre poche et commencer à disposer les choux sur la plaque. Plaquer les choux en quinconce pour que l'air chaud puisse circuler tout autour des choux. Comme sur la photo, vous pouvez jouer avec les formes, la taille des choux. N'oubliez pas d'adapter le temps de cuisson en fonction de la taille de vos choux.
Dorer les choux. Veiller à ne pas en mettre sur la plaque. les choux risqueraient de monter en biais.
Quadriller les à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Les laisser refroidir sur une grille.

dimanche 21 août 2011

La cerise en dessert


Je résumerai bien ce dessert en deux mots : simple et efficace.
Simple dans sa réalisation, il faudra juste faire de la panna cotta, une petite confiture de cerise et un crumble.
Efficace car lorsque que vous allez planter votre cuillère pour l'amener a votre bouche, l'effet sera immédiat.

Pour 6 personnes

Panna cotta :
2-3 feuilles de gélatine
0,5 L crème liquide
0,1 L lait
1 gousse de vanille (F)
70 gr sucre en poudre

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tailler la vanille dans le sens de la longueur pour en extraire les graines et les mélanger aux liquides.
Dans une casserole, réunir tous les  ingredients (sauf la gélatine) et les faire chauffer doucement. Une fois chaud, égoutter la gélatine et presser la pour en extirper le maximum d'eau. La faire fondre dans le liquide chaud.
La panna cotta est prête, il n'y a plus qu'à la diviser équitablement dans les récipients que vous aurez préalablement choisis et de les placer au frais pour au moins deux heures.

Confiture de cerises :
0,5 kg cerises dénoyautées
100 gr sucre en poudre
1 sqz jus de citron
1 sqz extrait d'amandes amères (F)
PM eau

Laver et dénoyauter les cerises. Les placer dans une casserole avec le sucre et un squeeze de jus de citron et d'extrait d'amandes amères si vous le desirez. Ajouter un peu d'eau, histoire que les cerises n'accrocchent pas à la casserole avant complète dissolution du sucre, mélanger régulièrement et une fois que l'eau bout, baisser le feu et laisser tranquilement compoter jusqu'à ce que l'ensemble est au moins réduit de moitié. Débarraser et laisser refroidir au frais.

Crumble :
50 gr poudre d'amandes
50 gr sucre en poudre
50 gr farine
50 gr beurre ramoli

Sortir au préalable le beurre pour qu'il remonte à température ambiante. Une fois mou, le mélanger aux autres ingrédients. Il est parfois nécessaire de rajouter un peu de farine pour rendre  le crumble plus friable. Placer au frais pendant au moins une heure. Préchauffer votre four à 180 degrés et sur un plat, émietter un peu de crumble et mettre au four en remuant fréquemment jusqu'à obtenir une coloration blonde et régulière. Une fois cuit le crumble doit être conservé comme des biscuits dans un endroit sec.

Une fois que ces 3 étapes ont été réalisées et que la panna cotta est prise, versez-y la confiture de cerises et du crumble. Et voila c'est prêt à être degusté.


Conseils : 
- Réaliser les 3 premières étapes la veille pour que la panna cotta est bien le temps de prendre.
- N'oublier pas, beurre pommade et NON beurre fondu car le résultat en fin de cuisson ne sera pas le même.
- Ici la cerise est mise en avant mais vous pouvez très bien changer de fruits, le procéder de cuisson sera le même et à la place de l'extrait d'amandes amères, des épices peuvent être utilisées.
- Pour le crumble, rien ne vous empêche de substituer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, de pistaches, de noix de pécan...
-J'ai utilisé d'anciens pots à confiture mais d'autres contenants peuvent servir. Choisissez les transparents afin que le jeu des différentes couches soient mises en valeur (par exemple des verres à martini)
- Penser à garder une cerise entière par convive pour la décoration. Ou si vous utilisez un autre fruit, garder en un petit morceau.

sqz : squeeze (avec une bouteille, appliquer une légère pression, le peu de liquide que vous obtiendrez suffira, c'est ce que je nomme un squeeze)
F : facultatif
PM : Pour Mémoire (l'idée est qu'il faut y penser mais il n'y pas de quantité à respecter)

lundi 15 août 2011

Farmer market

J'habite dans une contree ou se developpe de plus en plus de Farmer markets. Mais qu'est-ce que c'est que ce truc? Pas grand chose de bien different de nos marches traditionnels que l'on trouve partout en France. Si ce n'est la taille et la diversite de ce qui y est presente. Vous y trouvez surtout de petits producteurs locaux qui essayent de se faire connaitre et de vendre directement aux consommateurs. On y trouve essentiellement des fruits et legumes et des patisseries. Pas de viande ni de poisson.
C'est frais et sympa de s'y promener. Ca nous rappelle un peu notre chez nous!
Pour cette fois la nous avions dans notre panier : courgettes (jaune et verte), haricot verts, choux rave, concombre, un piment banane, tomates et tomates cerises, oignons et une salade.
Et ce, pour une semaine!

vendredi 5 août 2011

Le melon, c'est bon.


Le melon c'est bon
Pas besoin de le travailler pendant des heures
Pour le rendre meilleur
Le melon et le jambon
L'un non assaisonné
L'autre parfaitement salé
Asseyez-vous
Et dégustez....