Dieu que c'est bon!

Ca fait des années que je voulais m'essayer aux macarons mais l'idée de me louper ne faisait que retarder ce qui devait arriver. De plus, tout porte à croire que la réalisation de ces petites douceurs relève presque de la magie pour être sûr de les reussir. Mais bon il faut bien se lancer un jour car comme dirait l'autre "la peur n'évite pas le danger" alors je me suis jete à corps perdu et les voilà!

Pour 70 coques (30 a 35 macarons)

110gr poudre d'amandes

200gr sucre glace

90gr blanc d'oeufs

35gr sucre semoule

PM colorant alimentaire

Préchauffer votre four à 150°C.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et ajouter le colorant à ce moment la si nécessaire.

Verser le melange amandes-sucre glace sur les blancs et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Vous aurez au préalable préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat ou bien d'une feuille de papier sulfurisé. Muni d'une poche à douille et d'une douille N°10, remplissez la de l'appareil et commencez à coucher les macarons sur la plaque.

Enfourner pour 13 minutes.

Conseils :

- Par soucis d'économie et pour être vert, ne préchauffer son four qu'une fois que les macarons seront couchés car ils demandent à sècher au moins une 1/2 heure avant de cuire en fonction de la grosseur.

- Une fois que vous avez réuni la poudre d'amandes avec le sucre glace et que, à l'aide d'un fouet, vous les avez mélangés, mixez le tout au robot-coupe ou au mixeur. Pour rendre la poudre la plus fine possible et passez la au tamis. Avec ça, vos macarons seront biens lisses en surface. 

- Sur la feuille de papier sulfurisé, dessinez au verso des ronds de la taille de macarons désirés, pour vous permettre de les calibrer au mieux. Vous coucherez les macarons sur le recto. Si vous utilisez un silpat, glissez la feuille sous le silpat avant de coucher les macarons et enlevez la avant cuisson. Conservez la pour une autre fois.

- Les macarons ne seront que meilleurs si vous les laissez reposer 24h au frigo dans une boite hermétique.

Pour cette recette, je les ai simplement garnis d'une petite ganache au chocolat réalisée au bain-marie et mis au frigidaire pour la faire durcir avant de les garnir (je suis parti sur une base de 100gr de chocolat pour 10cl de crème).

En deux mots : régalez-vous!

Et pour finir la dinde....

...et bien oui car Thanksgiving sans la dinde c'est comme "pas de bras pas de chocolat", ça coule de source! Ceci dit je rigole mais on s'est régalé. Ca peut paraitre compliquer mais non, cela demande une toute petite organisation et le tour est joué. Rien de terrible dans cette recette...alors pour cette année, c'est loupé mais rien ne vous empêche de vous lancer l'année prochaine ou le week-end prochain. Au fourneau!

Pour 6-8 personnes

La dinde:
2 hauts de cuisses
6-8 patates douces
30 choux de Bruxelles
PM sel, poivre, huile d'olive
1/2 L fonds de volaille

Eplucher et tailler les patates douces en gros cubes (l'équivalent d'une phalange).
Parer le pieds des choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles. Couper les en deux, au niveau du pieds. Dans un grand saladier, réunir les légumes préparés, les assaisonner, ajouter un peu d'huile et les répartir dans le fonds d'un grand plat pouvant aller au four.

Désosser et ouvrir les hauts de cuisses en papillon. Assaisonner les deux côtés et répartir la farce côté chair. Former deux gros boudins et placer les sur les légumes et verser un filet d'huile sur les morceaux de viandes, déposer du fonds de volaille au fond du plat, la moitié dans un premier temps et enfourner à 210°C pour 30 minutes.
Au bout de cette demi heure, vérifier le point de cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau. Remuer les et si la viande a une belle coloration, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Si la viande est encore blanche continuer de cuire au four à découvert. Si cela manque de liquide, vous pouvez rajouter du fonds.
A partir de ce moment, vérifier toutes les 15 minutes l'évolution de la cuisson.

Une fois que l'ensemble est à votre goût...à table!!!

Conseils:
- Pour former les boudins, on peut les ficeler comme un rôti mais en serrant la viande et en la posant délicatement sur les légumes, vous vous éviterez bien du tracas.
- Vous pouvez chauffer votre fonds de volaille dans une petite casserole afin d'éviter un choc thermique lorsque vous verserez à nouveau du fonds dans votre plat chaud.
- Pour la cuisson des légumes, vous êtes seul juge, si vous les aimez plus ou moins cuits. Tout depends.
- En revanche, pour le point de cuisson de la dinde, c'est un peu comme le poulet, appuyer avec le bout de votre doigt sur la viande et lorsque celle-ci offre une certaine résistance, c'est que c'est cuit.
- Une bonne dinde se doit de ne pas être trop sèche à la cuisson sinon ...c'est pas bon!

Et là je vous vois venir et me dire " ok c'est bien tout ça mais ils sont où les boudins sur la photo?".
Alors tout d'abord Thanksgiving est une fête traditionnelle et familiale donc en general vous apporterez le plat au centre de la table et vous découperez la dinde directement dans le plat. Ensuite il fallait bien que je me décarcasse, comme dirait l'autre, pour faire une photo sympa et vous mettre l'eau à la bouche.

Le pain de mais

Pour 6-8 personnes

Le pain de mais :
5 Tbsp beurre doux
3/4 cup farine
3/4 cup farine de mais
1 1/2 tsp levure chimique
1/2 tsp bicarbonate de soude
1/2 tsp sel
1 cup babeurre
2 oeufs

Prechauffer votre four a 200oC. Beurrer et fariner votre plat.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Melanger dans un saladier tous les elements secs.
Dans un autre recipient, melanger les oeufs au babeurre, puis a cela le beurre fondu et enfin les elements secs.
Enfourner pour une cuisson de 20 minutes.

La farce

Aujourd'hui pas de photo!
En revanche, voici la recette de la farce que j'ai utilisé pour la dinde.

La veille

Pour 6-8 personnes

Recette de la farce :
1 cup oignon finement ciselé (en petits dés)
1 cup céléri branche ciselé
1 cup champignons en dés
1/4 cup raisins secs
100 gr  beurre
PM chapelure, sel, poivre, sauge, romarin, thym
2 cup fond de volaille

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les oignons, le céléri et les champignons.
Faites bien suer le tout et assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les herbes préalablement hachées, faites revenir 2-3 minutes et ajouter le fond de volaille.
Faites réduire les 2/3 et ajouter assez de chapelure pour absorber le jus restant.
Vérifier l'assaisonnement à nouveau avant de débarasser et de faire refroidir.

Conseils :
- J'ai utilisé des champignons de Paris mais rien ne vous empêche de faire la farce avec une autre variété bien que ce soit cela les moins coûteux.
- Pour le fond de volaille, biensûr vous pouvez le faire vous même si vous etes un puriste mais sinon il y a ce qu'il faut en grande surface.
- S'il vous reste un peu de lardons, ajouter au début avec le beurre pour plus de saveurs.

Choses promises choses dues!

Je vais diviser l'organisation des préparatifs en 2. A savoir ce que j'ai préparé la veille et ce que j'ai fait le jour J. Car tout aurait pu être fait le jour même mais il ne faut jamais oublier que lorsque vous cuisinez à la maison pour de grandes occasions, il faut aussi accueillir les convives, dresser la table, et vous faire beau/belle...par conséquent vous devez vous organiser de telle sorte de vous dégager du temps libre pour le jour J. Donc ne surtout pas hésiter à si prendre à l'avance.

La veille :

Pour 8 personnes

La sauce aux cranberries :
12oz cranberries
1 cup sucre roux
1 baton de cannelle
1-2 cloux de girofle
1 pincée de sel
3/4 cup eau
1/2 tsp 5 épices
1 petite anis étoilée
1 pomme

Réunir dans une casserole tous les ingrédients, sauf la pomme, et porter à ébullition et lorsque ça commence à frémir, baisser le feu pour laisser mijoter pendant 6 minutes. Pendant ce temps éplucher et découper la pomme en dés. ajouter la à la compote de cranberries et laisser compoter encore 4 minutes.

Conseils :
- Cette sauce est très acide et amere lorsque vous la goutez seule mais avec l'ensemble du plat, tout se marie très très bien. Ceci étant, rien ne vous empêche de mettre plus de sucre si le coeur vous en dit.
- Pour les épices, varier les plaisir en fonction de vos goûts.

Le saviez-vous?

http://shine.yahoo.com/vitality/8-world-8217-healthiest-spices-38-herbs-eating-150600515.html ( en Anglais mais l'essentiel est facile a comprendre)

Jouons avec les épices et les herbes dans nos assiettes pour une meilleure santé!

Demain, comme promis, je commencerai à poster les recettes de Thanksgiving.

Oups!!! Les gens sont fous!

Il veut une seconde épouse: la première le tue, le découpe et le cuisine
http://fr.news.yahoo.com/veut-seconde-%C3%A9pouse-premi%C3%A8re-tue-d%C3%A9coupe-cuisine-132459856.html

Où que vous soyiez, qui que vous soyiez, il faut toujours respecter celui qui cuisine pour vous à la maison, sinon...

Joyeux Thanksgiving

Aujourd''hui, je vais cuisiner pour Thanksgiving. Tradition oblige!
Donc il y aura de la dinde, une sauce aux cranberries, de la farce, des patates douces et des choux de Bruxelles.
Je cuisine, je prends des photos et je reviens vous poster tout cela au plus vite

Vider le frigidaire

Comme j'aime à le dire, c'est souvent quand on a peu de denrées ou que l'on est sous pression que l'on sort de son imagination des plats simples, certes, mais bons. Ne serait-ce donc pas la l'essentiel?

Pour se faire, dimanche il me restait du poulet, des spaghetti, des oignons nouveaux, des poivrons rouge et vert, des graines de sesame, de la creme et de la sauce soja.

Et voila le tour était joué. j'ai lavé et émincé finement les légumes, émietté le poulet, fait une sauce avec la crème et la sauce soja. Vous mélangez le tout et vous obtenez un plat froid, facile à réaliser et très bon pour un soir d'été.

Pour la sauce :

1 cs sauce soja

3 cs crème

poivre

Si après réalisation de cette sauce vous la trouvez encore trop salée à votre gout, rajouter de la crème.

Pour ma part, j'ai rajouté quelques gouttes de tabasco, histoire de relever un peu plus mon plat.

Jeremy Esterly : souvenez-vous de ce nom

Depuis que je suis installé sur Cleveland (Ohio, USA), Jeremy Esterly a toujours été en première page.
Pour simplifier, Jeremy est passé dans de très belle maison : Fire, food and drink, Dim and den sum food truck, Lola bistro et maintenant au Paragon, c'est comme rien ne pouvait l'arrêter. Aujourd'hui il a gagné le titre de Grassfed Beef Top Chef Grill-off au Cleveland Garlic Festival. Voilà ce qu'il a servi aux juges :

Pourquoi je parle de lui? Tout simplement parce que c'est un bon chef, courageux, énergique et plein de projets.
Souvenez-vous de son nom car je suis certain que vous entendrez encore parler de lui bientôt.
Alors Jeremy, bonne chance et au plaisir de te revoir.

Cleveland Garlic Festival

Vous étes sur Cleveland (Ohio, USA) ce week-end.
Le Cleveland Garlic Festival est ouvert.
Vous pourrez y rencontrer des Chefs locaux, des produits locaux et tout cela dans une très bonne atmosphère.
Toutes les informations nécessaires dans le lien au-dessus.

La menthe religieuse

Vous connaissez certainement tous la religieuse au chocolat ou bien encore celle au café. Mais combien d'entre vous connaissent cette version très personnelle : le menthe religieuse.
Promis une fois que vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer, et en plus celle-ci ne tue pas...

Il vous faudra donc réaliser une pâte à choux, que vous trouverez ici, une crème pâtissiere, que vous trouverez par là, et un glacage.

Pour réaliser une religieuse, vous devrez confectionner des choux de deux tailles différentes, ceux qui serviront de base devront avoir un taille de 5cm  et les chapeaux auront une taille de 3cm.
Alors pour cette recette, au lieu de réaliser une crème pâtissière à la vanille, j'ai substitué cette dernière par de la menthe fraiche. Mixer la menthe, préalablement lavée et essorée, avec la moitié du sucre nécessaire à la recette de la crème pâtissière et ensuite mettre ce sucre à infuser avec le lait, puis reprenez le déroulement de la recette.

Maintenant passons à la réalisation du glaçage :
1/2 blanc d'oeuf
100 gr sucre glace
1 cuillère à café jus de citron
2-3 gouttes de colorant alimentaire vert

Mélanger le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Si elle devient dure à travailler, passer la quelques secondes au micro-onde.

Maintenant, muni d'une poche à douille, garnisser vos choux avec de la crème pâtissière à la menthe et faites leurs faire un tour dans le glaçage afin d'en décorer chaque dessus.
Placer un petit choux sur une base.
Placer au réfrigérateur pour que le glaçage refroidisse et permette aux choux d'être solidaire.
Vous voilà prêt à déguster une menthe religieuse.

La crème pâtissière

Pour 8 personnes

Crème pâtissière :
0,75 L lait
6 jaunes d'oeufs
150 gr sucre en poudre
100 gr farine
1/2 gousse vanille

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.
Séparer les jaunes des blancs.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre rapidement jusqu'à obtenir un ensemble jaune pâle.
Ajouter la farine tamisée et éelanger.
Verser le lait bouillant dessus en remuant avec un fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à nouveau la crème pâtissière sans cesser de remuer.
Retirer la gousse de vanille.
Débarrasser la crème dans un plat, tamponner la surface avec un peu de beurre afin qu'elle ne croute pas en refroidissant et filmer à même la crème avant de la mettre au réfrigerateur pour un froidissement total.

Voilà la crème pâtissière est prête à être mangée ou incorporée à la préparation d'un dessert comme des éclairs, des religieuses, des choux...

Conseils :
- Souvent la crème pâtissière est parfumée avec une gousse de vanille. Mais rien ne vous empêche de la remplacer par de l'extrait de vanille, de l'extrait d'amandes amères, ou bien encore par de herbes aromatiques pourquoi pas.
- La crème pâtissière est la base des crèmes : mousseline, chiboust, à Saint-Honoré...

La pâte à choux

Au préalable, préparer une plaque de cuisson légèrement beurrée et une poche à pâtisserie ainsi qu'une douille.
Préchauffer votre four à 200°C.

Pour 8 personnes

Pâte à choux :
0,25 L eau
5 gr sel fin
10 gr sucre en poudre
80 gr beurre
125 gr farine
4 oeufs entiers

10 gr beurre pour la plaque

Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition. Il faut obtenir la fusion du beurre et l'ébullition en même temps.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Remettre sur le feu et remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au parois de votre récipient.
Débarasser la dans un saladier ou une cuve de batteur si vous en utilisez un.
Incorporer les oeufs un par un en remuant énergiquement..
Garnir votre poche et commencer à disposer les choux sur la plaque. Plaquer les choux en quinconce pour que l'air chaud puisse circuler tout autour des choux. Comme sur la photo, vous pouvez jouer avec les formes, la taille des choux. N'oubliez pas d'adapter le temps de cuisson en fonction de la taille de vos choux.
Dorer les choux. Veiller à ne pas en mettre sur la plaque. les choux risqueraient de monter en biais.
Quadriller les à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Les laisser refroidir sur une grille.

La cerise en dessert

Je résumerai bien ce dessert en deux mots : simple et efficace.
Simple dans sa réalisation, il faudra juste faire de la panna cotta, une petite confiture de cerise et un crumble.
Efficace car lorsque que vous allez planter votre cuillère pour l'amener a votre bouche, l'effet sera immédiat.

Pour 6 personnes

Panna cotta :
2-3 feuilles de gélatine
0,5 L crème liquide
0,1 L lait
1 gousse de vanille (F)
70 gr sucre en poudre

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tailler la vanille dans le sens de la longueur pour en extraire les graines et les mélanger aux liquides.
Dans une casserole, réunir tous les  ingredients (sauf la gélatine) et les faire chauffer doucement. Une fois chaud, égoutter la gélatine et presser la pour en extirper le maximum d'eau. La faire fondre dans le liquide chaud.
La panna cotta est prête, il n'y a plus qu'à la diviser équitablement dans les récipients que vous aurez préalablement choisis et de les placer au frais pour au moins deux heures.

Confiture de cerises :
0,5 kg cerises dénoyautées
100 gr sucre en poudre
1 sqz jus de citron
1 sqz extrait d'amandes amères (F)
PM eau

Laver et dénoyauter les cerises. Les placer dans une casserole avec le sucre et un squeeze de jus de citron et d'extrait d'amandes amères si vous le desirez. Ajouter un peu d'eau, histoire que les cerises n'accrocchent pas à la casserole avant complète dissolution du sucre, mélanger régulièrement et une fois que l'eau bout, baisser le feu et laisser tranquilement compoter jusqu'à ce que l'ensemble est au moins réduit de moitié. Débarraser et laisser refroidir au frais.

Crumble :
50 gr poudre d'amandes
50 gr sucre en poudre
50 gr farine
50 gr beurre ramoli

Sortir au préalable le beurre pour qu'il remonte à température ambiante. Une fois mou, le mélanger aux autres ingrédients. Il est parfois nécessaire de rajouter un peu de farine pour rendre  le crumble plus friable. Placer au frais pendant au moins une heure. Préchauffer votre four à 180 degrés et sur un plat, émietter un peu de crumble et mettre au four en remuant fréquemment jusqu'à obtenir une coloration blonde et régulière. Une fois cuit le crumble doit être conservé comme des biscuits dans un endroit sec.

Une fois que ces 3 étapes ont été réalisées et que la panna cotta est prise, versez-y la confiture de cerises et du crumble. Et voila c'est prêt à être degusté.


Conseils : 
- Réaliser les 3 premières étapes la veille pour que la panna cotta est bien le temps de prendre.
- N'oublier pas, beurre pommade et NON beurre fondu car le résultat en fin de cuisson ne sera pas le même.
- Ici la cerise est mise en avant mais vous pouvez très bien changer de fruits, le procéder de cuisson sera le même et à la place de l'extrait d'amandes amères, des épices peuvent être utilisées.
- Pour le crumble, rien ne vous empêche de substituer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, de pistaches, de noix de pécan...
-J'ai utilisé d'anciens pots à confiture mais d'autres contenants peuvent servir. Choisissez les transparents afin que le jeu des différentes couches soient mises en valeur (par exemple des verres à martini)
- Penser à garder une cerise entière par convive pour la décoration. Ou si vous utilisez un autre fruit, garder en un petit morceau.

sqz : squeeze (avec une bouteille, appliquer une légère pression, le peu de liquide que vous obtiendrez suffira, c'est ce que je nomme un squeeze)
F : facultatif
PM : Pour Mémoire (l'idée est qu'il faut y penser mais il n'y pas de quantité à respecter)

Farmer market

J'habite dans une contree ou se developpe de plus en plus de Farmer markets. Mais qu'est-ce que c'est que ce truc? Pas grand chose de bien different de nos marches traditionnels que l'on trouve partout en France. Si ce n'est la taille et la diversite de ce qui y est presente. Vous y trouvez surtout de petits producteurs locaux qui essayent de se faire connaitre et de vendre directement aux consommateurs. On y trouve essentiellement des fruits et legumes et des patisseries. Pas de viande ni de poisson.
C'est frais et sympa de s'y promener. Ca nous rappelle un peu notre chez nous!
Pour cette fois la nous avions dans notre panier : courgettes (jaune et verte), haricot verts, choux rave, concombre, un piment banane, tomates et tomates cerises, oignons et une salade.
Et ce, pour une semaine!

Le melon, c'est bon.

Le melon c'est bon
Pas besoin de le travailler pendant des heures
Pour le rendre meilleur
Le melon et le jambon
L'un non assaisonné
L'autre parfaitement salé
Asseyez-vous
Et dégustez....

E.S.C.F. :Ecole Superieure de Cuisine Française

J'aimerais aujourd'hui parler de l'ESCF situé à Paris, 6e. Cette école a la particularité, pour les détenteurs d'un BAC (quelqu'il soit), d'accéder au métier de cuisinier avec une formation en accélérer pour l'obtention du CAP-BEP. Apres s'offre à vous la possibilité de passer le concours de l'ESCF.
Si vous etes reçu au concours, il vous sera proposé d'aller parfaire vos connaissances et votre savoir-faire en allant travailler entre 6 mois, un an avant d'intégrer l'ESCF.
L'objectif de l'ESCF est de former des chefs de cuisine au métier de "restaurateur" avec des notions de comptabilité, de gestion, de marketing, de coût de production....
La scolarité se déroule sur deux années avec en alternance 6 mois d'école, 6 mois d'entreprise. Vous aurez à présenter un mémoire qui sera votre projet d'entreprise face à un jury composé de professionnels. (Chef, comptable, banquier....).
Biensur vous obtiendrez le diplome si votre projet tient la route, comme l'on dit...
Il existe même une formation spécialement pour les anglophones.
Si vous etes intéressés, n'hésitez surtout pas à aller consulter le site de l'école (voir plus haut) et à aller manger au restaurant de l'école. Vous y verrez les cuisines et les élèves s'agiter avant d'être servi!

Pourquoi suis-je devenu cuisinier?

Alors voila une bonne question. Non pas parce que c'est moi qui l'ai pose, quoique..., mais parce que c'est une bonne question.
Je pourrais certainement justifier ce choix en vous livrant une infinite de vraies et fausses raisons, mais si je veux etre honnete, deux raisons arrivent en tete.

La premiere c'est que je revais (et je continue de le faire) de faire le tour du monde en trouvant une place afin d'apprendre les specialites locales. J'aime a penser que si tu arrives a apprecier la nourriture et que tu la comprends, alors tu commences a visiter et a apprivoiser les us et coutumes du pays dans lequel tu te trouves.

La seconde est que cuisiner te permet de travailler pour quelqu'un ou de te mettre a ton compte et ce a peu pres ou tu veux.

15 ans apres je ne regrette rien !

Alors je n'ai pas fait le tour du monde mais j'ai deja pas mal voyage et, quant a ouvrir ma propre boutique, qui sait, ca arrivera certainement un jour.